tirsdag den 7. december 2010

Past. æg vs alm.æg

Jeg kan ikke få pasteuriserede æggeblommer her i byen. Ikke lige nu, hvor jeg skal bruge dem.

Og jeg læste her at:

 

Pasteuriserede æg er udslåede æg, der er varmebehandlet, så de med sikkerhed ikke indeholder salmonellabakterier.

Den generelle regel er, at æg og retter med æg skal opvarmes til mindst 75 grader, for at man kan være sikker på, at salmonellabakterierne er dræbt.

Det betyder imidlertid ikke, at temperaturen nødvendigvis skal op over 75 grader under fremstilling af pasteuriserede æg.

Om salmonellabakterierne dræbes, afhænger ikke kun af temperatur, men også af tid.

Det betyder, at pasteurisering kan foretages ved forskellige kombinationer af tid og temperatur. F.eks. giver varmebehandling ved 63 grader i 131/2 min. den samme drabseffekt som varmebehandling ved 75 grader i 4 sekunder, hvilket gør det muligt at undgå, at proteinerne i ægget koagulerer.

Den temperatur, hvorved proteinerne koagulerer, kan hæves blandt andet ved tilsætning af salt eller sukker.

Efter varmebehandling køles æggene ned til ca. 2 grader, og der udtages en prøve til bakteriologisk analyse for at sikre, at æggene er salmonellafri.

Pasteuriseringen i sig selv giver ikke produkterne tilstrækkelig holdbarhed.

Derfor kombineres pasteuriseringen med køling (0-+4 grader) og tilsætning af bl.a. konserveringsmiddel eller dybfrysning (minus 18 grader).

 

Jamen hvad så?? Kan jeg godt lave creme brulee med almindelige ikke-pasteuriserede æggeblommer, for cremen skal jo i vandbad og opvarmes til det er stift (koagoleret, velsagtens)..

Er der een, som kan svare mig på det???

10 kommentarer:

  1. hm, rent reelt kan jeg ikke svare på spörgsmålet. men, jeg kender mange der jævnligt laver creme brulée, men har aldrig set eller hört om pasteuriserede æg, så det må være muligt at lave sådan noget uden den slags æg.
    kh.fra Island
    Frida

    SvarSlet
    Svar
    1. vi suns at du har rat

      Slet
    2. vi suns at du har rat

      Slet
  2. Hmm.. Frida. Jeg tror jeg tager chancen, så og bruger almindelige æg og håber, at opvarmningen slår alle bakterier og sygdomme ihjel. TAK!

    SvarSlet
    Svar
    1. pælle prut er total nici dici

      Slet
  3. Hej Dorthe
    Salmonella sidder altid på æggeskallen. Den trænger efterhånden ind i ægget, jo ældre det bliver, men på friske æg er problemet udenpå.
    Derfor kan man bruge helt friske æg og lige dyppe dem et par sekunder i kogende vand.
    Så er Salmonellaerne helt og aldeles døde....
    K.h.
    Christine

    SvarSlet
  4. Hej Dortheivalo

    Jeg har altid brugt almindelige æggeblommer til creme brulée - og jeg har aldrig haft forgiftede gæster, så mon ikke det går?
    Prøv forresten min opskrift på en alternativ creme brulée - http://dovregubben.blogspot.com/2010/07/brndt-lakrids_31.html

    mvh
    Jesper

    SvarSlet
  5. Christunte: Jeg har altid troet, at salmonellaen var overalt i ægget.. så lærte jeg noget nyt igen idag. Jeg har lavet creme bruleen med almindelige æg og tak for jeres og dit råd

    Jesper: Desværre er der een i familien, der ikke bryder sig om lakrids. Jeg er vild med lakrids,- især Johan Bulows. Jeg har som jeg skrev til Christunte, lavet creme bruleen med almindelige æg og håber nu det bedste. De små skåle med cremen i, står ude på altanen, hvor der er køleskabskoldt..

    SvarSlet
  6. Det passer ikke, at salmonella kun sidder på skallen af ægget. Der findes flere typer af salmonella og den kan også findes i æggeblommen.

    Men som du selv citerer er mikrobiel drab en kombination af tid og temperatur. Grunden til, at æggene pasteuriseres ved 63grader er fordi det er grænsen for, hvornår proteinerne i blommen koagulerer (det er en anden temperatur for hviden).

    Uden at regne på det (der findes udregninger for disse decimeringstider, som det kaldes), så kan du sagtens anvende rå æggeblommer, da varmeoverførslen under tilberedningen sandsynligvis er tilstrækkelig til at eliminere salmonellaen. Men ellers kan du æggene kortvarigt (2 sek) i kogende vand, for at sikre at bakterier fra skallen af ægget ikke overføres når du slår ægget ud.

    SvarSlet
  7. Elisabeth:Tak for din kommentar. Jeg vil til hver en tid helst bruge pastauriserede æg, når retten ikke skal opvarmes (særligt meget) Een af mine kollegaer fik engang salmonelle-forgiftet og det var en slem omgang, som ikke var rar

    SvarSlet

Tak for din kommentar. Jeg er altid glad for at få respons og tilbagemelding