Past. æg vs alm.æg

Jeg kan ikke få pasteuriserede æggeblommer her i byen. Ikke lige nu, hvor jeg skal bruge dem.

Og jeg læste her at:

 

“Pasteuriserede æg er udslåede æg, der er varmebehandlet, så de med sikkerhed ikke indeholder salmonellabakterier.

Den generelle regel er, at æg og retter med æg skal opvarmes til mindst 75 grader, for at man kan være sikker på, at salmonellabakterierne er dræbt.

Det betyder imidlertid ikke, at temperaturen nødvendigvis skal op over 75 grader under fremstilling af pasteuriserede æg.

Om salmonellabakterierne dræbes, afhænger ikke kun af temperatur, men også af tid.

Det betyder, at pasteurisering kan foretages ved forskellige kombinationer af tid og temperatur. F.eks. giver varmebehandling ved 63 grader i 131/2 min. den samme drabseffekt som varmebehandling ved 75 grader i 4 sekunder, hvilket gør det muligt at undgå, at proteinerne i ægget koagulerer.

Den temperatur, hvorved proteinerne koagulerer, kan hæves blandt andet ved tilsætning af salt eller sukker.

Efter varmebehandling køles æggene ned til ca. 2 grader, og der udtages en prøve til bakteriologisk analyse for at sikre, at æggene er salmonellafri.

Pasteuriseringen i sig selv giver ikke produkterne tilstrækkelig holdbarhed.

Derfor kombineres pasteuriseringen med køling (0-+4 grader) og tilsætning af bl.a. konserveringsmiddel eller dybfrysning (minus 18 grader).”

 

Jamen hvad så?? Kan jeg godt lave creme brulee med almindelige ikke-pasteuriserede æggeblommer, for cremen skal jo i vandbad og opvarmes til det er stift (koagoleret, velsagtens)..

Er der een, som kan svare mig på det???